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冷库保存生鲜鱼类要注意哪些?
发布日期:2015/07/10 点击:1565

鲜鱼捕获或屠宰后,和植物体不同的是会发生动物体特有的死后变化。这些变化过程大致为:首先,自身的酶系统开始作用。在糖酵解作用下,糖原被分解生成乳酸, pH降低。然后,pH降至某一程度则三磷酸腺苷酶开始作用。三磷酸腺苷被分解减少,磷酸肌酸也消失,肌肉蛋白收缩,则引起死后僵硬。僵硬使肌肉收缩,弹性和拉伸减少。鱼捕获之际,在网中若被闷死,则糖原分解生成乳酸,三磷酸腺苷也几乎消耗殆尽,此时不引起僵硬直接发生腐败。第三步,不久僵硬结束,恢复所谓解硬的原来硬度。第四步,肌肉中的酶发生自身消化,增加可溶性物质,软化组织。最后,自身消化使可溶性物质增多,若粘附侵入的细菌就会旺盛地繁琐,进行分解产物积累,不久就腐败。

  鱼类冷库是冷库的一种,主要用于存储各种水产类的食物,为了满足人们生产和生活的需要,鱼类冷库的要求较其它的冷库要求相对要高。而且鱼类等水产品是产量较高、营养丰富的动物性食品,但它们更容易腐败变质,采用冷库进行冷加工的方法,可以使大多数鱼类等水产品较长时间保持其原有的营养和味道,并便于保藏和运输,这对调节市场供应丰富人民的生活具有重要的意义。

鱼类一般在进入冷库前先需要进行冷却,但是冷却后的鱼并不能长期贮藏,一般冷却后的鱼类只用于鲜鱼冷链运输和加工或销售前的暂时贮藏。为了长期贮藏,必须将鱼体的温度降到更低。如只需短期贮藏的鱼类,可将鱼层表面5~10mm厚的一层冻至-3℃~-5℃,鱼体内部只有0~-1℃,贮存于-3℃库房中,可贮藏20天左右,这种方法称为“微冻保鲜”。如要长期贮藏,冻鱼的温度要降到-15℃以下,此时鱼体中85%以上的水分已经冻结。对某些鱼类,采用-20℃或更低的温度进行贮藏。在这样的冻结过程中,鱼体内发生的不良变化很小,能够贮藏较长的时间,解冻后新鲜度较好,产品质量较高。

  有时候,为了冻结,从品质要求来看需要进行急速冻结。冷链冻结的方法大致有盐水浸渍法(浸渍在约一5℃的食盐水中冻结)、接触法(在-40~-25℃的低温板上冻结)、半鼓风法(把-40~-35℃的冷风,以3~5m/s的风速送入冻结)。冻结了的鱼体为防止在冻藏中的干耗和空气的氧化而保护鱼面,可轻微地在水中浸一下或洒水,以在鱼体表面产生冰膜,称为“上光”。冻结鱼的冻藏温度越低越好,尤其长时间保藏时,但考虑到经济困素,一般以-20℃为宜。

  鱼类含有大量不饱和脂肪酸,极易氧化,特别是多脂肪鱼类,在低温情况下其稳定性也极低。因此,冻鱼除在冻结后包冰衣外,在冷藏过程中也要定期在垛外表面喷洒低温水,以加厚冰衣。

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